Legutóbb egy sétálókóstolón jártunk a nagyvárosban és igazából teljesen mindegy melyiken is, mert általánosságban megfogalmazódtak ezek a gondolatok bennem és sok kollégában, amiről most kicsit bővebben írunk a tapasztaltak alapján.

Dugósság problémakör TCA VS. TBA

Ugyan a dugósság és pincevakság két eléggé különböző téma, de mégis érdemes róla talán egy lapon beszélni, mert sok kellemetlenséget kerülhet el egy borászat, ha odafigyel pár részletre. Pályafutásom elején vinotékában és borbárban dolgoztam közel 5 évet, majd borkereskedésben, borászatnál szintén több mint 5 évet, ahol rutinná vált a nyitás, dugószagolás, kóstolás hármas művelete, de sok esetben azt tapasztalom a kóstoltatóknál, hogy ez elmarad, vagy csak felületesen nézik meg a tételeket, és nem ismerik fel a hibás bort.

Ez már csak azért is komoly probléma, mert a borász rászánja az idejét és 30-40 palack borát, felutazik Budapestre, hozza a kóstoltatót jó esetben magával (költség szinten ez akár 100e Ft-jába is kerülhet egy vállalkozónak, szándékosan nem borászt írtam, mert ez is egy vállalkozás végsősorban. Matek: benzin, idő, bor, szállás és egyéb olyan költségek, melyek velejárói egy ilyen kiruccanásnak). Kvázi, ha már ennyi energiát és időt rászánunk egy eseményre, az tényleg hasznunkra váljon és becsüljük meg az asztal végén álló gyakran problémás fogyasztókat is, akik tényleg érdeklődnek és mélyebben szeretnének megismerkedni a borászat munkájával.

Már egyre kevesebb tételnél találkozni *dugósságal, mert egyrészt a termelők kezdenek átállni a csavarzárra, illetve egyéb alternatívák között is lehet szépszámmal válogatni, ami sem a minőség, sem a megjelenés és presztízs rovására nem megy a fogyasztóknál.

A *TCA – triklóranizol felel a dugósság kialakulásáért, kellemetlen illatot és ízt kölcsönözve a bornak. Penészes, dohos illat, ízben pedig folytatódik. Enyhe dugósság esetén, csak elfedi az ízeket, és enyhe dohosságot lehet érezni, később, ha már „beköltözött” teljesen a palackba, nagyon kellemetlen élményt okozhat a fogyasztónak. Sok esetben a kezdetleges dugósság jelensége, nehezen észrevehető az alkalmi borfogyasztók vagy kevésbé érzékenyek számára, a legtöbben csak azt érzékelik, hogy nem az igazi a bor, vagy nem olyan, mint a borsorban lévő egyéb tételek minősége.

Ha már parafadugóra szánta magát a borász és sétálókóstolókon, borkóstolón saját maga, vagy az értékesítő, „pult mögött mosolygó” személyzet tölti ki a tételeket, érdemes nem csak megszagolni a dugót, hanem minden új palackba belekóstolni. A legtöbb gyorskóstolókon (sétálókóstoló, ahogy nevezzük csak ezeket a szakmában) nincs második esélye a borásznak bemutatkozni. Ha nem jó a bor, kész is az ítélet, amit nehéz visszahozni a fogyasztónál, aki elsősorban az élmény miatt kóstol, nem szakmázni szeretne a rendezvényen.

Itt jön be a második tényező a képbe: a pincevakság és a *TBA.

*TBA – tribromoanisole. Ez a fertőzés sokkal inkább a raktár és pincék fertőzöttségéből fakad, és hasonlóan kicsit dohos és nedves kartonpapírszagot kölcsönöz a bornak, de egyáltalán nem összekeverendő a TCA-val. A fertőzés kialakulásával érdemes kicsit többet foglalkozni, mert akár az összes hordóba, eszközbe és ezáltal a borba is beköltözhet egy idő után és ezután már csak az eszközök végleges likvidálása menti meg a pincét. A különleges minőségű Trockebeerenauslesenek (TBA) az előbbihez semmi köze, csak ugyanaz a rövidítésük. Későbbiekben a fertőzéssel és megelőzéssel is foglalkozunk bővebben, mert úgy látjuk teljesen mást mondanak  az egyetemeken és a hivatalos szakkönyvekben, mint amit olvasni a jelenségről külföldi, francia, angol szakmai fórumokon.

Amíg borkereskedésnél dolgoztam, egyértelműen felfedezhető jelenség volt a pincevakság. Beszerzéseink és kóstolásaink során többször előfordult partnereinknél, és nálunk is házon belül komoly szakmai vitákat idézett elő.

Sok esetben a borász és kollégái nagyon elfogultak a saját tételeikkel szemben és gyakran nem veszik észre azokat a minimális, de gyakorlott orrú szakmabeliek számára könnyen fellelhető apróbb hibákat, melyek miatt nehezen eladható egy tétel a kereskedelemben. Ezek a jegyek, melyek majdnem minden borban ott vannak az adott borászatban, és a termőhelyjegyek mellett megbújva vagy *TBA formájában, vagy egyéb borászati, pinceproblémák miatt jelenhetnek meg.

A megoldás, hogy kóstoljunk sokat lehetőleg vakon, legyünk „open minded” szemléletűek és hallgassuk meg a kereskedőket és szakmabelieket, még akkor is, ha nem egyezik a véleményünk és kóstoljuk össze a borainkat, hasonló a piacon elismert és szakmailag is kifogástalan tételekkel. Mivel én is a „borászokkal” vagyok, tudom, hogy nehezen viseltetik a negatív kritika a borok irányában, de egy vállalkozás esetében sok minden múlhat egy-egy kritikán, mert soha ne feledjük el a haverok, ismerősök és rajongók néha pincevakságban szenvednek.

Hamarosan nyíló borbárunk kínálatát vakon kóstoljuk mi is a csapattal és igyekszünk külsősöket is lehetőség szerint bevonni, hogy ne érjen minket elfogultság vádja, nem csak házon kívül, hanem a csapaton belül sem.